PANINO AL LAMPREDOTTO CON SALSA VERDE
Dose consigliata per 4 persone
Ingredienti per la salsa verde:
1 tuorlo d'uovo sodo
1 pugno di capperi
prezzemolo abbondante
5/6 filetti di acciughe
mezzo spicchio di aglio senza anima (facoltativo)
olio extravergine di oliva
sale q.b
Ingredienti per lampredotto:300 gr di lampredotto già pulito
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
pomodori maturi tipo fiorentino
prezzemolo
2 foglie di alloro
2 foglie di basilico se è stagione
Più 4 panini tipo rosetta
Procedimento:
Questa specialità fiorentina è uno dei panini più divini che si possa mangiare. Di seguito la ricetta per farselo in casa, ma se passate da Firenze vi consiglio assolutamente di fermarvi ad uno dei molti banchini che vendono questo delizioso cibo.
La prima domanda è: cos'è il lampredotto? Ecco di seguito la descrizione perfetta copiata da www.lampredotto.net.
Il lampredotto è un tipo di trippa.
Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre pre-stomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Per finire, c'è l'abomaso. Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.
Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma (sembra anche la borsa del ghiaccio usata comunemente per le contusioni) e una volta abbondantissima in Arno.
Il panino al lampredotto di solito viene fatto aggiungendo delle salse, la più usata è quella verda. Ecco come avere tutto il necessario per farselo e gustarselo a casa.
Prepariamo la salsa verde: tutti gli ingredienti vanno frullati bene aggiungendo a filo l'olio evo fino a quanto ne occorre. A me piace cremosa, c'è anche chi usa tritare ingrediente per ingrediente con un coltello aggiungendoli poi solo alla fine e lasciando i pezzi più o meno grossi. Dipende dai vostri gusti. Una volta fatta conviene farla riposare per qualche ora, meglio se fatta la mattina per la sera.
Per il lampredotto di solito si trova già pulito e appena scottato. Dovete mettere tutte le verdure, spezzate, dentro acqua in quantità che ricopra qualche cm sopra il pezzo di carne. Tutto ad acqua fredda. Iniziate a far bollire e bollire, per alcune ore. Deve venire un brodo denso e scuro. Ora è pronto, prendete le rosette belle croccanti, un pezzo di lampredotto che taglierete a listarelle sottili ponetelo sul panino e aggiungete salsa verde. Ora il trucco: la parte sopra del panino va assolutamente "pucciata" nel brodo del lampredotto, altrimenti non state facendo l'operazione corretta. Ora non vi rimane che divorarlo!
Ottimo anche il ragù di lampredotto, presto la ricetta anche di questo.
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