Pane Toscano con lievito naturale - riflessienatura

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Impasti

PANE TOSCANO CON LIEVITO NATURALE


Dose consigliata per
1 filone da 1 kg circa




Ingredienti I° impasto:

200 gr di farina 0
110 gr di acqua
70 gr di pasta madre


Ingredienti II° impasto:
1° impasto
300 gr di farina 0
150 gr di acqua


Ingredienti III° impasto:
2° impasto
250 gr di farina 0
140 gr di acqua



Procedimento:
Il pane toscano è il pane senza sale, sciapo o sciocco come si dice in dialetto. Ma è proprio questo il suo bello, si abbina perfettamente con i nostri salumi salati, con l'olio nuovo per la fett'unta con i crostini saporiti di fegatini, usato raffermo per pappa al pomodoro o la ribollita. Ha una lievitazione lunga, ma allo stesso tempo viene come bloccata. L'interno è compatto e con piccoli buchini regolari, la crosta bella croccante e importante. Questo fa si che il pane sia perfetto per durare diversi giorni.

Dalla Divina Commedia, cantica del Paradiso, canto XVII, versi 58-60: Cacciaguida profetizza l'esilio a Dante con queste parole: "Tu proverai si' come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale".

Partiamo dal primo impasto. Due giorni prima ho rinfrescato il lievito naturale/pasta madre e rimesso in frigo. Ho usato quello a consistenza più morbida ed impastato assieme alla farina e all'acqua a temperatura ambiente. Ho messo in un recipiente coperto con pellicola e lasciato a lievitare per almeno 10 ore. Ho iniziato la mattina abbastanza presto.

Procediamo con il secondo impasto, mentre il primo dovrebbe essere ben lievitato. Sgonfiamo un po' il primo impasto e poi uniamo farina e acqua. Rimettiamo a lievitare in un recipiente coperto da pellicola. Lasciamo un paio di ore a temperatura ambiente e poi in frigo, nella zona più bassa per circa 9 ore. Fatto la sera prima di cena.

Togliamo dal frigo l'impasto e lasciamo riprendere la temperatura ambiente (circa 1 ora). Impastare il tutto aggiungendo gli ultimi ingredienti. Allungare un po' dandogli la forma rettangolare e piegare prima la parte sopra fino a metà e poi la parte sotto.
Girare l'impasto di 90° riallungare e ripiegare di nuovo come prima. A questo punto date la forma di un filoncino, facendo chiudere bene le pieghe aiutandosi con palmi e mano. Il risultato è esattamente quello della prima foto.

Mettiamo a lievitare in un panno ben infarinato, sopratutto sulla parte dove poggia l'impasto abbondiamo con la farina. Copriamo il filoncino sia sopra che sui lati, ben stretto, ma non troppo. Lasciamo a lievitare almeno 4 ore. Si formeranno delle crepe sopra e noterete che l'impasto inizierà ad asciugarsi.

E' ora di infornare a 200/220 gradi. Se avete il forno a vapore vaporizzate prima di mettere il pane, altrimenti un recipiente in forno con acqua bollente lasciato per 10 minuti.
Trasferire il filoncino dal panno ad una leccarda, ben infarinata o con carta forno. Fate attenzione a questa operazione, se avete una pala di metallo da pizza o da torte potete usarla, altrimenti vi potete aiutare con l'avambraccio facendoci scivolare sopra il filoncino lievitato.

Mettere a cuocere e dopo 15 minuti abbassare il forno a 180 gradi. Lasciar andare fino a vedere una bella doratura sulla crosta, circa altri 30 minuti, ma dipende dal forno. 10 minuti prima del termine della cottura trasferire il pane sulla griglia per far asciugare bene.
Spengere il forno e mettere il pane all'interno appoggiato alla parete in verticale, lasciandolo altri 20/25 minuti a forno chiuso. Lasciate ben raffreddare prima di mangiare.

Buonissimo anche due giorni dopo e il sapore è quello del fornaio, ricorda quello cotto a legna che faceva la zia del mio papà quando ero piccola.

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