Paella Valenciana - riflessienatura

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PAELLA VALENCIANA


Dose consigliata per
6/8 persone




Ingredienti:

Riso di tipo che non scuoce (circa 65 gr a persona)

1 peperone rosso
1 peperone verde
piselli fini (circa 250 gr)
1 salsiccia luganiga
3 sovracosce di pollo
filetto di maiale (circa 300 gr)
1 coda di rospo (o pescatrice intera - circa 400 gr)
vongole (1 sacchetto)
cozze (1 sacchetto)
12 gamberoni grandi
seppioline (circa 300 gr)

2 baratttoli di pelati
1 cipolla rossa grande
2 coste di sedano
2 pomodori maturi
qualche rametto di prezzemolo
1 carota
1 aglio

2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
Brodo di carne
sale e olio q.b.

Procedimento:
Armatevi di pazienza, tante pentole e la paellera a disposizione, cercate gli ingredienti giusti, in base alla stagione, non sempre tutto è disponibile sopratutto il pesce.

Ci vogliono un bel po' di ore per cui iniziate il primo pomeriggio per la cena.
Il procedimento adesso seguirà passo, passo i tempi che l'ingrediente richiede per la cottura. Si inizia da quello che richiede tempi più lunghi per finire con il più breve.

Mettiamo le vongole e le cozze a spurgare in acqua e sale grosso, separate.

Dividiamo la cipolla a metà dopo averla pulita e lavata. Metà la tritiamo. Prendiamo l'aglio, togliamo l'anima centrale e lo tritiamo finissimo.
Mettiamo mezzo del trito di cipolla in un recipiente ed aggiungiamo i piselli fini ed una spolverata di sale.
Pulire i peperoni e farli a listarelle molto sottili.
Prendiamo la nostra paellera e la poniamo sul fuoco con olio evo, poco sale, la cipolla tritata rimasta, l'aglio, a fuoco medio, dopo 1 minuto aggiungere i peperoni. Lasciamo tutto a fuoco lento.

Prendiamo la coda di rospo (o la pescatrice) la puliamo bene, facendo a dadini i filetti e mettendoli da parte (in frigorifero).

Aggiungiamo i piselli ai peperoni nella paellera, mescoliamo e lasciamo a fuoco basso.

Puliamo i gamberoni, lasciandone 5 interi e togliendo testa e guscio al resto.

In una pentola ben capiente mettiamo acqua a sufficienza, la lisca del pesce, le teste dei gamberoni, la mezza cipolla, il sedano, i pomodori, la carota, il prezzemolo, ma non aggiungete sale. Copriamo e facciamo cuocere. Ricordiamoci di controllare la paellera e di dare ogni tanto un giro con un mestolo di legno.

Puliamo la carne, spelliamo la salsiccia, tagliamo tutto a cubetti e la buttiamo in una padella antiaderente bella calda. Facciamo soffriggere fino a farla leggermente colorare.

Buttiamo la carne rosolata nella paellera, alziamo leggermente la fiamma per qualche minuto, mischiamo bene e riabbassiamo la fiamma.

Il brodo continua a bollire e ci adagiamo sopra i 5 gamberoni che abbiamo lasciato interi. Puliamo le seppie perfettamente. Mettiamo le vongole ad aprirsi in una padella bella ampia.

Le seppioline le aggiungiamo alla paella a crudo, mischiamo e lasciamo a fuoco lento.

Prendiamo i due barattoli di pomodori pelati li gettiamo in un recipiente e gli schiacciamo con una forchetta.

Aggiungiamo i pomodori nella paellera, aumentiamo di pochissimo la fiamma, giriamo bene.

Togliamo le vongole che si saranno aperte, recuperiamo il liquido in un recipiente e lo mettiamo da parte. Facciamo la stessa cosa con le cozze, ben pulite, lasciamole aprire, e recuperiamo il liquido.
Mettiamo da parte un po' di vongole ben aperte e delle cozze, il resto lo sgusciamo tutto.

Filtriamo il liquido di cozze e vongole con un colino e un pezzo di stoffa e lo lasciamo da una parte. Il brodo a questo punto dovrebbe aver raggiungo un bel colore e una bella consistenza. Togliamo i gamberoni interi, filtriamo con colino fine il liquido e le verdure schiacciandole.

Cozze e vongole sgusciate nella paellera, girare e riabbassare tutta la fiamma.

In una tazza di brodo caldo scioglierci bene dentro lo zafferano e la paprika.

Aggiungere la pescatrice e la tazza di brodo con le spezie. A fuoco leggermente alzato facciamo bollire lentamente mischiando bene.

Prendiamo il riso e lo mettiamo a tostare in una padella antiaderente il tempo necessario.

Finalmente dopo tutta questa fatica si aggiunge il riso, si mischia benissimo facendoli ritirare l'eventuale umido, si "raduna" bene il composto nella paellera e si aggiunge il liquido di cozze vongole e tanto brodo quando basta per arrivare a toccare il bordo. Fiamma regolata media, poi abbassare quando inizia a bollire.
A questo punto la paella NON VA PIU' GIRATA. Solo con il manico di legno ogni tanto facciamo come dei buchi per far passare il liquido sotto, ma non GIRATELA. Quando avrà la giusta consistenza è pronta. Sopra avrà ancora pochissimo liquido, ma sotto inizierà a sfrigolare creando la classica crosticina.

Guarnire con le cozze, le vongole e i gamberoni lasciati da parte. La Paella Valenciana è pronta.

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